飲食行為是我們?nèi)粘２豢煞指畹囊徊糠?。除了考慮吃什么食物，您會(huì)在意吃飯的場(chǎng)所與環(huán)境嗎？
一段美好的用餐體驗(yàn)到底是如何展開的？
是因?yàn)槭澄锉旧淼拿牢?？還是環(huán)境令人愉悅？亦或是得益于二者相互匹配而達(dá)成的天作之合？
其實(shí)，飲食很少脫離于環(huán)境而存在，通常是在特定的消費(fèi)環(huán)境中發(fā)生的。比如在家里、餐館或食堂。而不同的場(chǎng)景往往會(huì)影響我們的飲食體驗(yàn)。同一種食物在不同場(chǎng)景下吃起來(lái)可能品嘗到的味道也各不相同。
來(lái)自荷蘭的De Wijk與其研究團(tuán)隊(duì)就基于過往研究對(duì)環(huán)境與食物體驗(yàn)之間的關(guān)系進(jìn)行了進(jìn)一步探究。通過內(nèi)隱測(cè)量（面部表情）和外顯測(cè)量（主觀評(píng)價(jià)）相結(jié)合的方式，討論了情境與食物一致性對(duì)食物體驗(yàn)的影響作用（De Wijk et al., 2022）。
飲食情境影響飲食體驗(yàn)？
飲食很少脫離于環(huán)境而存在，通常是在特定的消費(fèi)環(huán)境中發(fā)生的，而不同的場(chǎng)景往往會(huì)影響我們的飲食體驗(yàn)。因此，在感官實(shí)驗(yàn)室中測(cè)量的食物體驗(yàn)可能與現(xiàn)實(shí)生活中的體驗(yàn)不同。有研究表明，在真實(shí)環(huán)境中品嘗的食物會(huì)獲得更高的偏好。
然而，飲食行為發(fā)生的物理環(huán)境只是決定食物體驗(yàn)的幾個(gè)維度之一。Bisogni 等人(2007)將飲食事件分為七個(gè)維度：食物和飲品、時(shí)間、活動(dòng)、社會(huì)環(huán)境、心理過程、身體狀況和重復(fù)性。這些維度都可能影響食物的體驗(yàn)方式，但這些影響背后的機(jī)制在很大程度上是未知的。不同維度對(duì)飲食體驗(yàn)的影響是否獨(dú)立？比如說，在令人愉悅的環(huán)境中的所有食物體驗(yàn)都會(huì)更加積極，還是只有食物與特定環(huán)境相一致時(shí)才可以？
Van Bergen 等人（2020）發(fā)現(xiàn)，與情景-食物一致（如在壽司店里吃壽司）的食物體驗(yàn)相比，不一致的情境-食物組合（如在海灘上吃壽司）會(huì)對(duì)食物喜愛度產(chǎn)生負(fù)面影響，這表明情境與所消費(fèi)的食物類型之間存在一定相關(guān)性。但是，在重復(fù)接觸過程中，情境-食物一致組對(duì)食物的喜愛度幾乎沒有變化。相反，在情境-食物不一致組中，喜愛度發(fā)生了變化。因此，對(duì)于此一致性效應(yīng)的缺乏，研究者思考是否是因?yàn)橄矏鄱仍u(píng)價(jià)等外顯測(cè)量的相對(duì)不敏感而造成的。
飲食感官體驗(yàn)的內(nèi)隱測(cè)量
與喜好評(píng)分等外顯測(cè)量方法相比，內(nèi)隱測(cè)量可能更適合捕捉現(xiàn)實(shí)生活中食物體驗(yàn)的復(fù)雜性（De Wijk & Noldus, 2020a，2020b）。
內(nèi)隱測(cè)量主要圍繞感官體驗(yàn)的以下幾個(gè)方面進(jìn)行間接監(jiān)測(cè)：
1)中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)，如腦電圖（EEG）和核磁共振成像（MRI）;
2)自主神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)，如皮膚電導(dǎo)和心率;
3)表達(dá)性反應(yīng)，如面部表情;
4)行為，如進(jìn)食速度。
喜好度評(píng)分能夠反映出飲食的各個(gè)維度(期望，熟悉度，感官特性等)，但無(wú)法獲知每個(gè)維度的相對(duì)貢獻(xiàn)以及它們隨時(shí)間的發(fā)展變化。相比之下，內(nèi)隱測(cè)量通常是連續(xù)的，可以選擇特定的內(nèi)隱測(cè)量來(lái)反映食物的特定方面(如與食物新穎性相關(guān)的皮膚電導(dǎo)反應(yīng)和面部表情)。因此，內(nèi)隱測(cè)量方法的多樣性以及連續(xù)性的特點(diǎn)，為研究者提供了一個(gè)更豐富的數(shù)據(jù)來(lái)源，能夠更好地定義消費(fèi)者對(duì)食品的反應(yīng)。然而，需要更多的研究來(lái)確定這種豐富性是否為消費(fèi)者接受食物的潛在機(jī)制提供了額外的見解，例如，可以用來(lái)刺激更健康和/或更可持續(xù)的食物選擇。
因此，本研究以過往研究的實(shí)驗(yàn)范式為基礎(chǔ)，利用沉浸式技術(shù)在實(shí)驗(yàn)室中通過視覺、聽覺和嗅覺線索再現(xiàn)現(xiàn)實(shí)消費(fèi)情境（Van Bergen et al., 2021），結(jié)合內(nèi)隱測(cè)量（面部表情）和外顯測(cè)量（主觀評(píng)分），對(duì)一致與不一致的情景-食物組合進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，并提出研究假設(shè)：
H1：食物誘發(fā)的情緒在面部表情和自我報(bào)告的結(jié)果能夠反映食物本身和（沉浸式）情境的特性；
H2：食物本身和情境對(duì)食物誘發(fā)的情緒在面部表情和自我報(bào)告的影響不是獨(dú)立的，會(huì)受到情境-食物一致性的影響。
沉浸式飲食情境實(shí)驗(yàn)
1. 被試
被試實(shí)驗(yàn)共有35名有效被試，年齡為18-65歲，味覺和嗅覺功能正常，且在過去一年內(nèi)至少食用過一次實(shí)驗(yàn)的測(cè)試食品。
2. 實(shí)驗(yàn)材料
食物：3片壽司、200ml涼茶、1根冰棒（作為對(duì)照）、20g薯片（用以練習(xí)）；
沉浸式情境：壽司餐廳、沙灘。
使用八臺(tái)投影儀將真實(shí)壽司店/海灘的照片投射到四面墻上，營(yíng)造出身臨其境的餐廳/沙灘環(huán)境。通過揚(yáng)聲器播放餐廳里的聲音/真實(shí)沙灘的聲音錄音。壽司餐廳房間被設(shè)置成有點(diǎn)黃色的光，類似于餐廳的照明，椅子與餐廳的主題一致；沙灘房間地板上鋪著顏色和質(zhì)地都像沙子的地毯，防曬霜的香味被用來(lái)進(jìn)一步增強(qiáng)海灘環(huán)境的沉浸感。被試被允許交談，但不得討論食物（圖1）。
3. 實(shí)驗(yàn)流程
被試被隨機(jī)分為兩組：沙灘組、餐廳組。在連續(xù)兩周內(nèi)接受多次實(shí)驗(yàn)，共需要參與8個(gè)階段（S1-S8），每次實(shí)驗(yàn)時(shí)間為45分鐘（圖2）。
兩組在前7個(gè)階段的沉浸式情境相同，在第8階段進(jìn)行情境互換。在S1（前測(cè)）、S7（后測(cè)）和S8（后測(cè)-情境轉(zhuǎn)換）階段，被試食用測(cè)試食物，并記錄他們的喜愛度、食物喚起的情緒以及面部表情；在S2-S6（反復(fù)接觸）階段，被試同樣食用測(cè)試食物，但不用回答相關(guān)問題，可以自由互動(dòng)，并完成與食物無(wú)關(guān)的一般情緒的問卷填寫。
圖2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和程序
4. 情緒測(cè)量
實(shí)驗(yàn)中，情緒是通過記錄面部表情和問卷調(diào)查來(lái)測(cè)量的，可以獲得對(duì)被試外顯及內(nèi)隱情緒的全面數(shù)據(jù)。食物誘發(fā)的外顯及內(nèi)隱情緒在前測(cè)（S1）和后測(cè)的兩個(gè)階段（S7、S8）食用食物時(shí)測(cè)量記錄，與食物無(wú)關(guān)的一般外顯情緒在反復(fù)接觸階段（S2-S6）進(jìn)行測(cè)量記錄。
問卷調(diào)查
一般情緒：使用4分制評(píng)估量表對(duì)一般情緒進(jìn)行評(píng)分；
食物喚起的情緒：使用4分制評(píng)估量表對(duì)品嘗食物時(shí)的情緒進(jìn)行評(píng)分。
面部表情記錄分析
使用諾達(dá)思的面部表情分析系統(tǒng)（FaceReader）記錄被試在實(shí)驗(yàn)過程中的面部表情，主要記錄被試從食物/飲料第一次被放進(jìn)嘴里開始后10秒內(nèi)的視頻片段，并用以分析。
面部表情數(shù)據(jù)由FaceReader 分三步自動(dòng)分析。（1）使用Viola-Jones算法檢測(cè)人臉；（2）使用算法對(duì)面部進(jìn)行精確建模；（3）對(duì)面部表情進(jìn)行分類，此分類標(biāo)準(zhǔn)基于由10000張手動(dòng)注釋的圖像訓(xùn)練而成的人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行，并依據(jù)Ekman和Friesen(1978)的面部動(dòng)作編碼系統(tǒng)(Facial Action Coding System)，再加上一種中性狀態(tài)，輸出快樂、悲傷、憤怒、驚訝、恐懼、厭惡和輕蔑七種基本表情。
FaceReader對(duì)每種情緒表達(dá)的評(píng)分范圍為 [0 , 1]，每0.04秒進(jìn)行一次分析；此外，特定的基本情緒數(shù)據(jù)也可從喚醒度和效價(jià)上呈現(xiàn)。效價(jià)是用快樂情緒的得分減去負(fù)面情緒的最大值得分來(lái)計(jì)算的，范圍為 [-1 , 1]；同時(shí)，還分析了面部表情在更長(zhǎng)時(shí)間的變化 (＞2-5s)，如感興趣、無(wú)聊和困惑等情感態(tài)度。
一般情緒和食物引發(fā)的情緒同樣也通過FaceReader進(jìn)行了記錄與分析。
情境與食物獨(dú)立影響情緒
自我報(bào)告的一般情緒特征在組間存在差異（F(7,592) = 4.1, p<0.001），并且在反復(fù)接觸前后發(fā)生顯著變化（F(7,592) = 5.1, p < 0.001）。與初次接觸相比，反復(fù)接觸后，被試興趣度明顯降低，變得更平靜，更不易驚訝(p < 0.05)。此外，相比餐廳組，沙灘組被試的一般情緒特征在興趣度、平靜感及驚訝度上都更強(qiáng)烈 (p < 0.05)。
自我報(bào)告的食物喚起情緒在不同食物間存在差異(F(14,1768) = 4.9, p < 0.001)。壽司喚起的幸福感、興趣度和驚訝度高于冰棒和涼茶；壽司和涼茶喚起的平靜感高于冰棒 (p < 0.05，圖3)。
同時(shí)，食物喚起的情緒在不同情境間也存在差異(F(7,1768) = 2.7, p < 0.05)。相比餐廳組，沙灘組中食物喚起的情緒更快樂、更感興趣、更驚訝、更不平靜(p < 0.05，圖4)。情境的影響并沒有特定于食物，即無(wú)顯著的情境-食物的交互作用(F(2,1860) = 0.28)，即與餐館環(huán)境相比，海灘環(huán)境中食物喚起的情緒更積極，且與食物本身無(wú)關(guān)(p < 0.05)。反復(fù)接觸后，情緒發(fā)生了顯著變化(F(7,1768) = 8.0, p < 0.001)。無(wú)論食物或環(huán)境如何，食物喚起情緒中的興趣
度與驚訝度都不那么明顯了 (p < 0.05)。
圖3 食物對(duì)喚起情緒的影響
面部表情在不同食物間存在差異(F(18,2270) = 3.70, p < 0.001，圖5)。在悲傷、厭惡以及總體效價(jià)和中性表情上發(fā)現(xiàn)了顯著差異(p < 0.05)。食用壽司時(shí)的面部表情比其他食物的更悲傷，更消極；食用涼茶時(shí)的面部表情則更厭惡。重復(fù)接觸后，面部表情沒有顯著變化。
面部表情在不同情境間也存在顯著差異 (F(9,2270) = 4.0, p < 0.001)。沙灘組中，食物引發(fā)了更多中性情緒，更少悲傷、厭惡情緒；且當(dāng)呈現(xiàn)相同食物時(shí)，也比餐廳組引發(fā)更少的負(fù)性效價(jià)(p < 0.05，圖6)。情境的影響并沒有特定于食物，即無(wú)顯著的情境-食物的交互作用(F18,2270) = 0.38)。
圖5 食物對(duì)面部表情的影響
圖6 沉浸式情境對(duì)面部表情的影響
這些結(jié)果都沒有發(fā)現(xiàn)情景-食物一致性的影響，即表明情境和食物對(duì)食物誘發(fā)情緒在面部表情和自我報(bào)告結(jié)果上的影響是獨(dú)立的。
這一結(jié)果可能會(huì)讓人驚訝，表明可能沒有必要讓食物的類型與餐廳的主題一致。在這種情況下，這可能意味著在一家中餐館和一家意大利餐館中，人們對(duì)美味的中國(guó)菜的體驗(yàn)是一樣積極的。當(dāng)然，需要進(jìn)一步的研究來(lái)繼續(xù)探索。
面部表情測(cè)量情緒的價(jià)值
當(dāng)被試從重復(fù)接觸一種環(huán)境(S1-S7)轉(zhuǎn)換為另一個(gè)環(huán)境(S8)時(shí)，自我報(bào)告的食物誘發(fā)情緒效價(jià)并沒有改變。例如，被試在海灘環(huán)境中，食物誘發(fā)出積極情緒（如快樂和興趣），當(dāng)轉(zhuǎn)換到餐廳環(huán)境時(shí)其情緒仍然是積極的。
然而，面部表情在S1、S7( F(9,2270) = 3.2, p < 0.01)和S8( F(9,2270) = 3.7, p < 0.001)中變化顯著，也就是說，面部表情不僅隨著情境而變化，且隨著先前呈現(xiàn)食物的情境而變化。在海灘情境中食物引發(fā)了更多興奮和驚訝情緒，更少厭惡情緒；且當(dāng)呈現(xiàn)相同食物時(shí)，也比在餐館情境中引發(fā)更中性和積極的效價(jià)(p < 0.05，圖7)。與之前在餐館情境的被試相比，之前在海灘情境中的被試表現(xiàn)出更多的憤怒和厭惡情緒以及更少的悲傷情緒(p < 0.05)。這都表明，面部表情會(huì)隨著食物和場(chǎng)景而獨(dú)立變化，但不受重復(fù)接觸的影響，而是受不同場(chǎng)景的影響。
對(duì)比自我報(bào)告（外顯測(cè)量）和面部表情分析（內(nèi)隱測(cè)量），可以發(fā)現(xiàn)二者測(cè)量情緒的結(jié)果相似，但也存在差異。例如，反復(fù)暴露在特定環(huán)境中均會(huì)影響二者結(jié)果，但當(dāng)切換場(chǎng)景后，只會(huì)對(duì)面部表情產(chǎn)生影響。這表明自我報(bào)告的食物喚起情緒在反復(fù)接觸一種環(huán)境時(shí)會(huì)逐漸穩(wěn)定而不再隨情境改變而改變；相比之下，面部表情對(duì)環(huán)境影響的敏感性似乎在轉(zhuǎn)換后仍然存在。此外，二者的另一個(gè)差異表現(xiàn)在食物類型的影響上。如壽司喚起的情緒在自我報(bào)告中與快樂、興趣和驚訝情緒有關(guān)，而在面部表情中則與負(fù)面情緒有關(guān)。
這些不同的結(jié)果表明，自我報(bào)告的食物引起的情緒和面部表情反映了食物的不同方面。例如，自我報(bào)告的情緒可能更多地與食物的享樂方面有關(guān)，而面部表情可能更多地與食物的其他方面有關(guān)，如其新穎性和符合預(yù)期性。這都表明了像面部表情分析這種內(nèi)隱情緒測(cè)量在飲食感官體驗(yàn)中的價(jià)值。
結(jié)論
本研究結(jié)果表明，食物喚起情緒在自我報(bào)告和面部表情上的結(jié)果都會(huì)受食物類型及情境的影響。但影響是獨(dú)立的，即情景與食物類型沒有交互作用，喚起情緒不會(huì)受到情境-食物一致性的影響。因此，H1得到了證實(shí)，而H2被否定了。
此外，通過結(jié)合自我報(bào)告的外顯測(cè)量與面部表情的內(nèi)隱測(cè)量的方式，能夠更加全面地監(jiān)測(cè)飲食體驗(yàn)，面部表情測(cè)量帶來(lái)的附加價(jià)值，能夠?yàn)槲磥?lái)研究提供更多可能。
參考文獻(xiàn)
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